普洱茶的拼配藝術|云南黑茶工藝

;   第二，歷史上著名的普洱茶生產基本來自當時的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當我們翻開歷史，我們可以看到，歷史上的普洱茶每一次熱點的轉移及經典茶品的出現(xiàn)，都伴隨著茶葉集散地的轉移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對的，不是絕對的。

    以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間，當六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產地和茶馬古道的始發(fā)地，從而開創(chuàng)了普洱茶的“易武時代”。這一其間，成千上萬的人涌入易武，開茶園，建茶莊。

    幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來往不絕，馬幫賽途盈路，一派興旺景象。這個時期，六大茶山60%至70%的茶葉，都幾種在這個地方加工、銷售，并沿著十一條通向境外的道路，銷往四面八方。我們現(xiàn)在熟知的普洱茶經典茶品，其中一部分就是來自易武的，如同慶號、乾利真宋聘號、同興號、福元昌號、車順號、慶春號等。

    第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內含物質的“優(yōu)勢互補”。我們知道，不同茶山、不同區(qū)域所生產的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類物質含量的不同，還體現(xiàn)了內含物一些細微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進行有效合理的“重組”與“融合”，創(chuàng)造一種更優(yōu)質的普洱茶產品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢想。

    以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃酮等物質高于云南很多產區(qū)的曬青毛料，其中花青素含量最高�；ㄇ嗨厥鞘裁矗亢唵蔚恼f，花青素為植物二級代謝產物，是一種水溶性色素。它對人體有多種好處，能夠增強人體血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，同時，還能抑制炎癥和過敏，改善關節(jié)的柔韌性。

    但是，如果單制紫芽茶，即純料或者一口料的原料選用，其效果很差，湯色渾濁、苦澀味極重，人們飲用后，會因“藥性太大”而使身體出現(xiàn)種種不適的癥狀；但將它拼配進其它的原料中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以內，其湯色、口感、內含物均有極大的提高。如果說紫芽茶更多地體現(xiàn)茶葉的藥用價值的話，適度配置則顯得非常重要，因為中藥理論本身就堅持適配的原則，不是量大就好。

    第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級轉化。普洱茶的發(fā)酵是一個過程，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實（緊壓過度），又不能太松弛（間隙太大）。而要想達到這一工藝要求，僅靠物理的辦法（石模與機器壓制）是不能解決的，因為茶葉內含大量的纖維物質，而纖維物質是有彈性的，既使壓制時采用重壓力的方法，但在一段時間之后，又有一定的恢復。

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