好茶需好水|古今泡茶擇水標(biāo)準(zhǔn)
茶藝"四要"之二——水
品水文學(xué)是茶道開(kāi)出的奇花異卉。擇水固然重要，但古人將此事復(fù)雜化了，為孰是"天下第一水"爭(zhēng)論上千年也實(shí)在小題大作。但無(wú)論合理與不合理，皆從一個(gè)側(cè)面反映了中國(guó)文化。茶是靈魂之飲，水是生命之源。
茶中有道，水中也有道。
老子說(shuō)："上善若水，水善利萬(wàn)物而不凈。"如此無(wú)私謙虛，善哉，水也！
莊子《天道》說(shuō)："水靜則明燭須眉，平中準(zhǔn)，大進(jìn)取法焉。水靜猶明，而況精神。"如此公正客觀，善哉，水也！
唐末劉貞亮提出茶有"十德"，日本明惠上人也提出茶有"十德，孔子則認(rèn)為水具有"德、義、勇、法、正、察、善、志"諸種美好的品行，并說(shuō)"是故君子見(jiàn)大水必觀焉"（《荀子·宥坐》），如同頂禮膜拜圣者一般。
茶是什么？在植物學(xué)家眼中它是"原產(chǎn)于我國(guó)西南部的常綠灌木、喬木、半喬木。兩性花。球形塑果。嫩葉可作藥用、食用、飲用。含有100多種成分，主要有咖啡堿、茶堿、可可堿、氨基酸、鞣酸、兒茶素、揮發(fā)油等。屬山茶科的山茶屬，山茶屬約250種，劃為20組，其中茶組可飲用。"僅此而已，無(wú)什么"道"、無(wú)什么"德"之可言。但中國(guó)人會(huì)琢磨，竟賦予茶以性靈，生發(fā)出"道"來(lái)"德"來(lái)，以至我們得寫(xiě)專著加以闡明。
水是什么？在西方人眼中是H2O，無(wú)色、無(wú)味、無(wú)嗅、液態(tài)。僅此而已！水是生命之源，但決非道德之本、修養(yǎng)之本、精神之本。但中國(guó)文化賦予水以性靈。
好茶需好水。所以明人許次紓在《茶疏》中說(shuō)："精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。"明人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說(shuō)："茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。"他認(rèn)為擇水重于擇茶，二等茶用上等水可烹出上等茶，而上等茶用二等水就只能烹出二等茶。
所以，古人講究精茶、真水，明人張?jiān)丛凇?a href='http://m.correa.cn/'>茶錄》中說(shuō)："茶者，水之神；水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶易窺其體。"這就講透了茶與水的關(guān)系。茶是水之靈魂，無(wú)茶便無(wú)茶事；水是茶的載體，沒(méi)水烹不成茶。按化學(xué)書(shū)上的說(shuō)法；茶是溶質(zhì)，水是溶劑，茶汁是水的溶解液，--但這太枯燥，遠(yuǎn)沒(méi)古代茶人富有想像力，這也不是中國(guó)人描述事物的習(xí)慣方式。
中國(guó)人擅長(zhǎng)整體思維，無(wú)論宇宙與人世間有多復(fù)雜，不過(guò)是"太級(jí)生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦"，不過(guò)是"金、木、水、火、土"……對(duì)茶道亦然，在擇茶的同時(shí)就把擇水的問(wèn)題提了出來(lái)。還把茶事方方面面想了個(gè)周全。如擇水，早在唐代，陸羽就已將其列為"茶有九難"之一，在《六羨歌》中說(shuō)：不羨黃金礨，不羨白玉杯；不羨朝入省，不羨暮入臺(tái)；千羨萬(wàn)羨西江水，曾向竟陵城下來(lái)。黃金、白玉的酒器，高官厚祿，皆不動(dòng)心，而家鄉(xiāng)竟陵（今湖北天門縣）的西江水使陸羽羨慕不已。當(dāng)然，不僅僅因?yàn)?美不美，家鄉(xiāng)水"，發(fā)思鄉(xiāng)之情，而出自功利目的，他認(rèn)為：竟陵西江水最宜于烹茶。
《茶經(jīng)·五之煮》寫(xiě)道：其水，用山水上，江水中，井水下。
其山水，揀乳泉、石池
