宋代的制茶方法|中國(guó)制茶歷史
唐代均以苯青團(tuán)茶為主，依形狀可分為八種等級(jí)（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二種為上極品，后二種為粗級(jí)品），至宋代對(duì)茶的品質(zhì)更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術(shù)上有很高的成就，對(duì)茶也有深刻的研究，手著「大觀茶論」談?wù)?a href='http://m.correa.cn/'>茶事，更不惜出重金以尋新品種的貢茶，因此團(tuán)茶種類(lèi)不斷翻新，據(jù)宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時(shí)，有四十余種品類(lèi)，且在制茶技術(shù)更有一大步的進(jìn)展。
據(jù)趙汝礪「北苑別錄」記載的團(tuán)茶制法。較陸羽的制法又更精細(xì)，品質(zhì)也更為提高，宋團(tuán)茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過(guò)黃等七個(gè)步驟。
采茶
由于貢茶的大量需求，得訓(xùn)練一批采茶工擔(dān)任采茶的工作，采茶要在天明前開(kāi)工，至旭日東升后便不適宜再采，因?yàn)樘烀髦拔词苋照眨?a href='http://m.correa.cn/'>茶芽肥厚滋潤(rùn)如果受日照，則茶芽膏腴會(huì)被消耗，茶湯亦無(wú)鮮明的色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(shí)（約七點(diǎn)）鳴鉎收工，這是為控制茶葉品質(zhì)，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見(jiàn)其制作態(tài)度的認(rèn)真。
揀芽
茶工摘的茶芽品質(zhì)并不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細(xì)的小蕊制茶者為「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對(duì)茶品質(zhì)之高低有很大的影響，宋代對(duì)品質(zhì)的注重更在唐人之上。
蒸茶
茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過(guò)熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，又略帶青草味如何才能中庸適當(dāng)，這大概和茶師的制茶經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)有很大的關(guān)系吧。
榨茶
蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來(lái)，再用竹皮捆綁，然后放在榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反復(fù)，必完全干透為止，如此茶味才能久遠(yuǎn)，滋味濃厚。其動(dòng)作類(lèi)似今之團(tuán)揉，也許散茶的團(tuán)揉即由此蛻變也未可知。
研茶
研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為日，茶經(jīng)擠榨的過(guò)程，已干透沒(méi)有水份了，因此研茶時(shí)每個(gè)團(tuán)茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時(shí)也有一定的數(shù)量，品質(zhì)愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質(zhì)愈細(xì)，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可連同湯一起引用。除了小
