坦洋工夫紅茶采制技術(shù)|坦洋工夫制作

：干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保持干度的過程。干燥是紅茶初制的最后一道工序。干燥技術(shù)適當(dāng)，可以鞏固和發(fā)展前幾個(gè)工序的優(yōu)點(diǎn)，提高成茶品質(zhì)。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
干燥分焙籠干燥與機(jī)械干燥兩種：表3-2自動烘干機(jī)和手拉百頁烘干機(jī)操作指標(biāo)

注：①溫度指進(jìn)風(fēng)口處。②時(shí)間，各廠自動烘干機(jī)快、中、慢時(shí)間不一致。③毛、足火中間一般攤晾1～1.5小時(shí)，厚度10厘米左右。
　　5.1焙籠干燥：將發(fā)酵葉攤放在焙籠上，用炭火烘干。一般分初焙、攤晾、足火三個(gè)步驟。在焙前1h起火，要求將木炭燒透、打碎、壓實(shí)，上蓋一層薄灰。初焙應(yīng)掌握高溫（90～100℃）、薄攤（每焙籠攤?cè)~0.7～1kg）、勤翻（每隔5～6min翻一次）。焙至7～8成干即可下焙攤晾，以調(diào)勻表里水分，防止茶條外干內(nèi)濕。攤晾厚度3～6cm。時(shí)間1～2h。足火采用低溫（70～80℃）、慢烘，每籠攤?cè)~1.5-2kg。每10～15min翻拌一次，烘至干度達(dá)九成半以上，至捏茶條成粉末為止。
　　5.2機(jī)械干燥：分兩次干燥，毛火溫度100～115℃，攤?cè)~厚度1.5～2mm，焙至7～8成干，即可攤晾，厚度3～6cm，時(shí)間1～2h。足火溫度80～100℃，攤?cè)~厚度3cm，烘至足干為止。
　　烘干適度 ；毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉回軟有彈性，折便不斷。含水量約為20～25%左右。足火適度（充分干燥）的葉子，條索緊結(jié)（條索緊細(xì)圓直），手捻成末、色澤烏潤，香氣鮮濃純正，滋味醇厚，湯色紅亮，葉底紅明。含水量約為6%左右。

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