政和小種紅茶采制技術(shù)|政和紅茶
減重率大約在3 5 %～40%。
萎凋程序一定要掌握適度均勻，它是關(guān)系到毛茶葉質(zhì)優(yōu)劣的重要一環(huán)，如萎凋過度，條索色澤枯燥、不成條，發(fā)酵困難。萎凋不足揉捻葉片易斷碎，不緊結(jié)。萎凋不均勻則揉捻、發(fā)酵也不容易均勻，造成葉底花雜，條索松緊不一。
3.揉捻
群眾叫揉茶，它是小種紅茶初制中的重要工序。
不僅決定毛茶外形，而且對內(nèi)質(zhì)有著重要的影響。其目的和作用是緊結(jié)條索并破壞葉細(xì)胞，使葉汁外溢促進(jìn)發(fā)酵，增強(qiáng)茶湯濃度，形成小種紅茶特有的品質(zhì)。
它的獨(dú)特之處是揉捻室（車間）必須具備“發(fā)酵”條件，一般要求室溫24°c、相對濕度8 5 %以上，夏秋氣溫高、濕度低，地面應(yīng)潑冷水，以降低室溫提高濕度，為發(fā)酵正常進(jìn)行創(chuàng)造條件。政和各初制廠均單獨(dú)建立揉捻室，以便更好地掌握和控制溫、濕度。
揉捻方法，目前各地都使用動力和水力揉茶機(jī)，其型號多樣，按照裝葉量的多少分為大、中、小3 種。壓與揉時掌握是“輕、重、輕”和“短、長、短”相結(jié)合，中間解塊，篩分1～2次，揉捻時間應(yīng)根據(jù)機(jī)型、品種、季節(jié)、鮮葉老嫩、萎凋程序方面靈活掌握。一般細(xì)嫩葉分1～2次揉，時間50分鐘，二、三級葉分2～3次揉，時間60～80分鐘。政和現(xiàn)在使用的都是福鼎產(chǎn)的55型（屬中型）揉茶機(jī)，每桶裝葉量大約在3 5千克，時間40分鐘左右，中間進(jìn)行解塊，但不篩分。
揉捻要達(dá)到適度與萎凋工序密切相關(guān)，萎凋均勻適度，揉搶充分，卷緊條形，為發(fā)酵打下基礎(chǔ)。萎凋不足或芽毫多的原料要適當(dāng)輕壓長揉，保持芽葉完整。萎凋過度的應(yīng)適當(dāng)重壓長揉，以利發(fā)酵。
4.發(fā)酵
它是決定小種紅茶色、香、味的關(guān)鍵工序，雖然在萎凋時已開始發(fā)酵，但并未充分，特別是在春季低溫的情況下，必須創(chuàng)造一個較為適宜的環(huán)境條件和時間，讓它充分進(jìn)行。
發(fā)酵的目的和作用是增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)多酚類的酶性氧化，并且散發(fā)青氣，減少苦澀。
發(fā)酵是在室內(nèi)進(jìn)行，為使發(fā)酵使用更好進(jìn)行，必須嚴(yán)格控制適于酶性氧化的環(huán)境條件，即溫度22～24°c為宜，相對濕度9 5 %以上，并保持空氣新鮮和場所清潔。
發(fā)酵要專門設(shè)立發(fā)酵室。發(fā)酵室內(nèi)有固定的有層次的木架，以便架放發(fā)酵柜、發(fā)酵籠或發(fā)酵籮。揉捻葉應(yīng)按照品種、批數(shù)、老嫩葉、順序進(jìn)入發(fā)酵室。室內(nèi)溫濕度的控制春季溫度低可在室內(nèi)加溫，夏秋低濕可用濕布保濕，近年有些地區(qū)采用塑料薄膜搭簡便發(fā)酵室保持溫濕度亦很理想。
攤?cè)~厚度一般以10厘米為宜，春季氣候宜厚，夏秋季氣溫高宜薄些。時間掌握在3～4小時，但也不是絕對的，應(yīng)根據(jù)茶葉的嫩度、季節(jié)及時觀察，達(dá)適度時立即停止發(fā)酵。政和地區(qū)沒有專門發(fā)酵室，是在揉捻車間進(jìn)行。符合發(fā)酵條件的揉捻車間發(fā)酵條件容易掌握，能造出理想的茶葉。另添置發(fā)酵柜、發(fā)酵籠、發(fā)酵盒，盛放發(fā)酵葉，能使發(fā)酵葉多接觸空氣，更容易發(fā)酵，發(fā)酵程度更均勻。如用青簍發(fā)酵，攤?cè)~過厚，時間過長則影響勻度以致葉底烏暗，對香氣、滋味、湯色都不利。
發(fā)酵適度的發(fā)酵葉基本上是紅銅色，青氣消失，葉脈和葉面泛紅并發(fā)出濃厚的茶香。檢驗(yàn)方法：聞香氣，看葉色。如大批發(fā)酵葉最好開湯看葉底，若發(fā)酵不足葉底花青，香低味澀，若發(fā)酵過度，香不純味淡，葉底烏暗，均會降低成茶品質(zhì)。
5.過紅鍋和復(fù)揉
是正山小種的傳統(tǒng)工藝，也是區(qū)別于其他紅茶的一個特殊工藝。20世紀(jì)50年代曾試驗(yàn)和恢復(fù)這一工藝程序，對香氣、湯色、滋味和葉底都有明顯的效果。其目的和作用是，經(jīng)髙溫短時的熱處理、純化酶的活性，使不能繼續(xù)氧化，達(dá)到發(fā)酵適度的狀況，保證成茶優(yōu)異品質(zhì)。過紅鍋的茶葉香氣更純正，甜味更明顯，湯色艷而清澈，滋味醇厚，葉底色澤均勻、明亮。
過紅鍋方法很簡單，但操作技術(shù)性很高。可用制綠茶的炒青鍋或殺青機(jī)代替。將發(fā)酵適度的發(fā)酵葉，先經(jīng)過紅鍋熱處理，鍋溫掌握1201左右，時間宜短不宜長，一般掌握在2～3 分鐘，由于過紅鍋對原來?xiàng)l索有影響，故需復(fù)揉，目的是重新整理?xiàng)l形，時間一般5分鐘左右，揉時不宜重壓，只宜輕壓或稍重壓，復(fù)揉后進(jìn)行烘干。
6.烘干
群眾叫焙茶，是小種紅茶初制的最后工序。烘干技術(shù)好壞對成茶品質(zhì)關(guān)系極大，如掌握適當(dāng)，可以鞏固和發(fā)展前幾個工序的優(yōu)點(diǎn)。如掌握不當(dāng)，將會前功盡棄。其目的和作用是停止發(fā)酵作用，蒸發(fā)水分，緊結(jié)條索，發(fā)展香氣，吸取煙味，便于貯運(yùn)。
烘干方法。政和小種的烘干方法與其他紅茶不同，不必初烘、足火與中間攤涼，也不用烘籠或烘干機(jī)。而采用焙房地面燃燒松柴，利用松柴直接燃燒的熱和煙進(jìn)行一次烘干。焙房的溫度80～100攝氏度，烘焙的時間一般6～8小時。發(fā)酵后茶青勻攤在水篩之中，每水篩攤量大體2～3公斤。然后順序以魚鱗狀排列放在焙房上端和二層，保持一定距離，在3～4厘米口徑的毛竹架上進(jìn)行烘干。用這種明火煙霧彌漫的焙房烘干，雖然會達(dá)到政和小種香與味足的需求，但對人工操作及焙房安全都非常不利。為此曾進(jìn)行改革，即不在焙房地面直接燃燒松柴，改為在焙房墻外邊緣挖一大灶坑，在灶坑內(nèi)燃燒松柴，熱能和煙霧通過灶坑煙道,通人焙間地面的二條對稱的坑道（坑道上面鋪青磚，以防火星暴跳而引起火災(zāi))。這種方法叫做坑道焙烘，杜絕水災(zāi)隱患，人工也容易操作，減少高溫?zé)熿F之苦，保護(hù)勞作者身體健康，燃料也會節(jié)省三分之一，大幅降低成本，但焙房溫度會略低，煙味欠濃。
不管是用明火或坑道烘干，都要注意防止火頭地方的茶葉成為焦茶。如發(fā)生焦茶，應(yīng)另行堆放，以免影響整堆茶葉品質(zhì)。
7.進(jìn)倉
達(dá)到烘干的毛茶，應(yīng)按照優(yōu)劣、粗細(xì)、老嫩等，立即分別進(jìn)倉。倉庫要求干燥、密閉，清潔無異味。倉庫容量的大小應(yīng)根據(jù)毛茶的數(shù)量，要注意進(jìn)倉的茶葉不宜緊壓，以免把茶壓碎而影響質(zhì)量。沒有及時交售，應(yīng)定時檢查，以防回潮或霉變，如發(fā)現(xiàn)回潮或霉變還要及時再烘焙，保持毛茶的品質(zhì)。
為了進(jìn)一步發(fā)揮名茶的傳統(tǒng)風(fēng)格，當(dāng)前必須注意解決好小種現(xiàn)在的某些缺點(diǎn)，如茶輕飄，條索松扁，色澤烏而不油潤，香氣低、烏棗味、桂圓味特色不明顯、煙味不足、葉底暗而硬等問題，應(yīng)加以改善�，F(xiàn)在茶青，由于采摘偏遲加上標(biāo)準(zhǔn)不一，老嫩混雜，給紅茶初制加工帶來許多困難，很難產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)茶葉。為此，必須按標(biāo)準(zhǔn)采，及時合理采，以養(yǎng)為主，采養(yǎng)結(jié)合以及前期適當(dāng)早，中期剛剛好，后期老不了的經(jīng)驗(yàn)�？朔夏垡话炎サ牟涣剂�(xí)慣。
現(xiàn)在萎凋，存在著老嫩葉混雜，不分開萎凋，萎凋時間過長。要實(shí)行驗(yàn)青制度，青葉進(jìn)廠后不要統(tǒng)堆，分別等級和老嫩程度及時進(jìn)行萎凋，高山春季氣溫低，雨水多，給萎凋帶來許多困難，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)量的多少，隨著產(chǎn)量的增加，而相應(yīng)的擴(kuò)大萎凋的場所，保證這個工序正常進(jìn)行。
現(xiàn)在揉捻比早先差多了，在揉茶機(jī)沒有使用和推廣之前，以手工揉搶非常認(rèn)真，當(dāng)揉茶機(jī)推廣和普及之后的頭一兩年中，還是很認(rèn)真地掌握和操作，隨后則馬虎起來了。以至出現(xiàn)條索偏松，失去壯實(shí)風(fēng)格。我們要嚴(yán)格掌握，按照揉茶機(jī)的操作原則：
“輕、重、輕”和“短、長、短”。特別是中間要經(jīng)解塊篩分。篩下先送發(fā)酵，篩上進(jìn)行再揉。過紅鍋及復(fù)揉是有效的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，不能丟掉。它特別對于春季低溫的髙山茶區(qū)顯得更加必要。
目前正山小種成茶香氣低，煙味不足，葉底烏暗，這是和烘干有直接關(guān)系的。主要存在焙房溫度和煙氣問題。應(yīng)積極推廣以坑道和焙房地面相結(jié)合，這樣可以提髙溫度和煙氣，待上烘?zhèn)�把小時后，焙房地面的明火堆撲滅，讓坑道熱和煙來完成。從而達(dá)到小種紅茶香氣髙，煙味純正目的。
自21世紀(jì)以來，政和縣茶區(qū)推行無公害紅茶（或綠茶、白茶）加工技術(shù)，產(chǎn)制無公害紅茶、有機(jī)紅茶（或其他茶)。其技術(shù)規(guī)程按照《無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)范》執(zhí)行。同時，企業(yè)也制訂的在實(shí)施《綠色食品茶葉》、《有機(jī)茶》、出口紅茶（綠茶、白茶、烏龍茶、花茶等）技術(shù)規(guī)程。
政和小種紅茶采制技術(shù)
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