正山小種紅茶的香氣與化學(xué)品質(zhì)特征|紅茶生化
泡，不耐貯存。
正山小種 的品質(zhì)化學(xué)特征
一、正山小種 紅茶具有其他紅茶無(wú)法比擬的品質(zhì)特征
正山小種 紅茶的原料源自國(guó)家級(jí)武夷山自然保護(hù)區(qū)天然森林體系內(nèi)獨(dú)特生長(zhǎng)環(huán)境中的武夷菜茶群體品種，并由獨(dú)特的加工工藝制成，形成了其他紅茶無(wú)法比擬的品質(zhì)特征：滋味不苦不澀、無(wú)刺激感但醇厚、甘滑，尤其是具有豐厚的似桂圓干似的二于果甜香和明快而清爽的松煙香，即具有特殊的高山韻香，湯色紅濃、艷麗，耐泡又耐貯放，一般貯放1～2年后，松煙香進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成干果香，香味更加醇滑、甘甜。而且正山小種 紅茶有養(yǎng)胃養(yǎng)顏，不上火的保健功能，但有關(guān)正山小種 紅茶品質(zhì)化學(xué)的研究起步較晚，報(bào)導(dǎo)也較少，國(guó)外曾有過(guò)一篇報(bào)導(dǎo)正山小種 紅茶的研究，但沒(méi)有鑒定到如長(zhǎng)葉烯等多種特異組分，國(guó)內(nèi)有過(guò)一篇關(guān)于煙小種紅茶如愈創(chuàng)木酚類、茶酚類和糠醛類等部分煙熏成分的報(bào)導(dǎo)，沒(méi)有提到其他的揮發(fā)性成分，長(zhǎng)期以來(lái)關(guān)于正山小種 品質(zhì)化學(xué)的研究尤其是香氣化學(xué)的特征組成及無(wú)機(jī)成分的狀況等等，基本處于空白，直到最近才有了有關(guān)正山小種 紅茶品質(zhì)化學(xué)的比較全面的研究報(bào)導(dǎo)，據(jù)姚珊珊、郭雯飛、呂毅、江元?jiǎng)椎仍诿绹?guó)《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》(JournalofAgriculturalandF00dche—mistry)發(fā)表的對(duì)正山小種 、煙正山小種 及煙小種等香氣化學(xué)的研究結(jié)果列出了各個(gè)樣品的主要香氣成分，這里共鑒定出49種化合物，包括17種醇、12種酚、7種醛、5種烯烴、2種酮、2種酯、2種酸、1種醚和一種環(huán)氧化合物。正山小種 的主要成分為長(zhǎng)葉烯、香葉醇、a-萜品醇、(E)-2-己烯醛和苯乙醛等，占香氣總量的45.6％。煙正山小種 中最豐富的成分為長(zhǎng)葉烯、a-萜品醇、4-甲基愈創(chuàng)木酚、香葉醇、juniperol和苯乙醛，占44.2％。而煙小種的主要成分為a-萜品醇、長(zhǎng)葉烯、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-4乙基愈創(chuàng)木酚和β-石竹烯，占44.4‰。
長(zhǎng)葉烯和a-萜品醇為這類茶葉的香精油中最有貢獻(xiàn)的成分。在煙正山小種 香氣的色譜圖中最大的成分長(zhǎng)葉烯以往還沒(méi)有報(bào)道過(guò)在茶葉中被發(fā)現(xiàn)。據(jù)我們所知，長(zhǎng)葉烯、junipe-rol、葑醇為在茶葉中首次發(fā)現(xiàn)的成分。
長(zhǎng)葉烯存在于多種松樹的樹脂中。從國(guó)外引進(jìn)的樹木其長(zhǎng)葉烯的含量都很低。在芬蘭、意大利、俄羅斯、秘魯、希臘以及土耳其等國(guó)家的樹木長(zhǎng)葉烯含量也很低。而在中國(guó)東南部的一些樹木，如黃山松、馬尾松等樹脂中的長(zhǎng)葉烯含量相當(dāng)高(9.5％～12.4％)。黃山松是武夷山及附近地區(qū)的松樹品種，在松科植物中長(zhǎng)葉烯含量最高，我們分析的黃山松樣品中長(zhǎng)葉烯和a-萜品醇的含量高達(dá)30%。在我們分析的正小種茶葉樣品中長(zhǎng)葉烯和a-萜品醇也是最高的成分，因此可以認(rèn)為長(zhǎng)葉烯是這類茶葉獨(dú)特的成分。a-萜品醇在一般茶葉中也有，但是在小種紅茶中顯然主要是來(lái)自松木。
長(zhǎng)葉烯也是松樹化工的產(chǎn)品之一。在華南的一種重質(zhì)松節(jié)油中長(zhǎng)葉烯的含量可高達(dá)58％，其次是β一石竹烯(11％)。長(zhǎng)葉烯在
