正山小種紅茶加工的幾個(gè)關(guān)鍵技術(shù)|正山小種制作
福建省武夷山市處于我國(guó)最北茶區(qū),氣候較南方干燥、氣溫偏低,茶樹品種葉片小而厚。近年來,隨著全球“紅茶熱”的悄然興起,許多茶廠初始研制紅茶,但由于原料及環(huán)境條件的不同,在紅茶加工工藝技術(shù)參數(shù)上有著自己特色。近年來,筆者對(duì)正山小種紅茶加工相關(guān)制作技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行探索總結(jié),以供大家參考。
1 鮮葉采摘
福建茶區(qū)制作正山小種紅茶茶樹品種多為鳩坑種、福鼎大白和黃山群體樹種,屬小葉種,葉片小而厚。采摘茶鮮葉時(shí),將精粗原料分開采摘,分級(jí)制造,不但能大大提高生產(chǎn)效率,而且也能保證成茶品質(zhì)的一致性。
采摘時(shí)間最好是上午10點(diǎn)至下午4點(diǎn)之間采的鮮葉,不能采露水葉和雨水葉。此外,采摘的葉片老嫩程度必須一致。細(xì)嫩的鮮葉,葉質(zhì)肥厚軟嫩,內(nèi)含物含量高,纖維素含量少,制成的紅毛茶,色澤純潤(rùn),條索緊結(jié),香氣濃爽鮮醇,湯色紅亮,葉底紅勻;粗老的鮮葉,纖維素含量高,葉粗硬,制成的紅毛茶條索粗松,色澤枯黃帶花,香氣平和,葉底硬暗。
福建茶區(qū)采摘鮮葉標(biāo)準(zhǔn)一般為一芽一葉或一芽二、三葉,芽尖較小,糖類含量較高,多酚類含量較少,有利于茶湯滋味的形成。同時(shí),鑒于茶葉是種季節(jié)性很強(qiáng)的植物,茶鮮葉的品質(zhì)會(huì)隨著自然條件的變化而有所差異。因此,茶葉的采摘時(shí)機(jī)也是決定紅茶品質(zhì)的先決條件。
2 萎凋
茶葉萎凋工序是紅茶加工中的基礎(chǔ)程序,不僅是鮮葉失水的過程,同時(shí)伴隨著高分子物質(zhì)的降解、次生物質(zhì)的形成,也影響到滋味、香氣前體物質(zhì)大量積累,為發(fā)酵工藝奠定了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。
經(jīng)我們?cè)囼?yàn)觀察,武夷山茶區(qū)萎凋鮮葉攤放厚度為15～18cm,當(dāng)室內(nèi)溫度22～32℃、萎凋葉含水量55%～65%左右,自然萎凋時(shí)間以16～24h為宜;日光萎凋鮮葉經(jīng)90min左右時(shí),達(dá)到萎凋適度。采用日光萎凋的鮮葉,可大大縮短萎凋時(shí)間,但由于鮮葉在較短時(shí)間內(nèi)發(fā)生變化太快,且受環(huán)境條件限制,并且要不斷勤翻,生產(chǎn)中不易掌握;人工萎凋,可置于空調(diào)房中,溫度控制在20～22℃,并開啟配套的加濕器,萎凋時(shí)間8～16h,并隔2h翻拌1次。萎凋適度標(biāo)志時(shí)鮮葉失去原有光澤、挺硬、呈暗淡綠色,手捏葉片有柔軟感,無摩擦響聲,執(zhí)葉柄芽葉下垂,不易折斷,手捏成團(tuán)不易散開,青氣大減散發(fā)清香,透出萎凋葉特有的愉快的清香,鮮葉減重率為40%左右。
3 揉捻
在機(jī)械力的作用下,使萎凋葉操卷成條,充分破壞葉細(xì)胞組織,茶汁溢出,使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,借助空氣中氧的作用,促進(jìn)發(fā)酵作用工夫紅茶的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時(shí),可溶性物質(zhì)溶于茶湯,增進(jìn)茶湯的濃度。
武夷山茶區(qū)一般采用45或者55型揉捻機(jī),分2次進(jìn)行。揉捻轉(zhuǎn)速以50～60轉(zhuǎn)/min為宜。如轉(zhuǎn)速過快,緊結(jié)度差,葉片易形成團(tuán)塊、扁條;轉(zhuǎn)速過慢,茶葉翻轉(zhuǎn)不良,揉時(shí)延長(zhǎng)導(dǎo)致茶葉香低味淡,湯色和葉底紅暗。
