普洱茶渥堆發(fā)酵工藝|普洱茶制作篇
普洱茶渥堆發(fā)酵是普洱茶制作工藝中的一個(gè)程序，可是又有誰(shuí)知道普洱茶渥堆發(fā)酵工藝是怎么樣的呢?
普洱茶渥堆發(fā)酵工藝必須注意的8點(diǎn)：
(1)必須選用云南大葉種曬青毛茶：發(fā)酵的目的，是要獲得優(yōu)異的茶品，滿足市場(chǎng)需要。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本的質(zhì)量前提是品質(zhì)的"合格".
(2)合理確定渥堆茶的數(shù)量：渥堆茶數(shù)量多少、堆的大小、高低，關(guān)系到"發(fā)酵"茶的溫度、微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度和程度。渥堆茶數(shù)量過(guò)少。堆溫低，微生物活性不足，酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化慢，茶葉容易受"漚"、易"餿",成品葉底軟粘稠，湯濁而欠亮;渥堆茶數(shù)量過(guò)多，通風(fēng)不足，堆內(nèi)茶口十在"無(wú)氧"狀態(tài)下，容易還原產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物，易酸、味苦澀，易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度而出現(xiàn)"燒心",湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無(wú)光澤。渥堆茶數(shù)量的多少，應(yīng)視曬青毛茶的老嫩，二級(jí)以上曬青原料，每次渥堆發(fā)酵的數(shù)量控制在3000～5000千克，最低不少于3000千克，較好不超過(guò)5000千克。三級(jí)以下的低檔原料，視渥堆場(chǎng)地面積、空間大小，控制在6000～25000千克之間。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。
(3)控制水份毛茶補(bǔ)水增濕，是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過(guò)多，堆內(nèi)透氣性差，易缺氧、微生物厭氧菌大量產(chǎn)生，茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠;水分過(guò)少，好氣性細(xì)菌多，溫低而干燒，轉(zhuǎn)化慢，達(dá)不到預(yù)期的發(fā)酵效果。
(4)控制溫度：發(fā)酵茶堆的溫度高低，是普洱茶品質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素。保持適當(dāng)?shù)臏囟确秶�，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都�?huì)增強(qiáng)并加快，茶葉多酚類化合物的轉(zhuǎn)化也能隨之快速轉(zhuǎn)化、降解。
(5)注意通風(fēng)：通風(fēng)透氣是普洱茶渥堆發(fā)酵的又一技術(shù)要求。在一定溫濕度作用下，發(fā)酵茶葉發(fā)生著劇烈的化學(xué)變化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解。
(6)掌握好翻堆時(shí)間：翻堆，是普洱茶發(fā)酵中，人為調(diào)節(jié)茶堆溫度、濕度、空氣等的主要手段，也是控制發(fā)酵進(jìn)程的重要措施。通過(guò)茶堆的翻動(dòng)，觀察發(fā)酵茶葉的變化，調(diào)整發(fā)酵茶的位置，使上下、內(nèi)外進(jìn)行交換，從而達(dá)到發(fā)酵程度的整齊一致。同時(shí)，平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散"結(jié)團(tuán)"茶條。
(7)發(fā)酵時(shí)間：普洱茶的發(fā)酵時(shí)間，指從曬青毛茶補(bǔ)水增濕、渥堆開始至發(fā)酵適度、茶條呈豬月二F色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以"出堆"攤涼所經(jīng)歷的時(shí)間。云南屬立體氣候，不同緯度、不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時(shí)間不盡相同。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低熱地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較短，寒溫帶地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較長(zhǎng)。
(8)發(fā)酵程度的掌握：由于市場(chǎng)和消費(fèi)者喜好的多
