潮汕功夫茶茶藝

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潮汕功夫茶茶藝視頻|烏龍茶茶藝教學

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中國功夫世按照地區(qū)民俗可分為潮汕、臺灣、閩南、和武夷山等四大流派。至于為什么把烏龍藝稱為“功夫”也有不同的說法,有的說是因為烏龍的制作工序復雜,制時極費工夫;有的說是因為烏龍須細啜慢飲,沖泡時也頗費工夫;有的說烏龍最難泡出水平;泡最講究要有“真功夫”。在四大流派中潮汕功夫最古香古色堪稱中國道的“活化石”。
一、基本理念
據(jù)《清朝野史大觀·清代述》載:“中國講究烹,以閩之訂、漳、泉三府,粵之潮州府功夫為最!
潮州位于韓江下游,氣候炎熱,潮州人飲量大,烹茗技藝之精久負盛名,我國很多有關(guān)喝的故事和傳說,都來自古老的潮州。潮州人品不僅講究技藝,而且重理念。廣東省潮州市韓愈紀念館的曾楚南先生在《潮州功夫芻探》(《中國文化》專號第6期)中說:“日本道有‘和·敬·清·寂’四規(guī),如果同樣要用四字表達的話,(潮州)功夫則是‘和·敬·精·樂’,而且它不應(yīng)稱‘四規(guī)’,而是‘四趣’!蔽艺J為曾先生總結(jié)的相當準確,潮州功夫的基本理念正是尊和敬之德,求精樂之趣。
二、擇器
傳統(tǒng)的潮州功夫必須“四寶”齊備。一是“玉書碾”,是閩南人、廣東人、臺灣人對陶制水壺的叫法,以潮安楓溪所產(chǎn)的最為著名,這種碾一般為扁形,能溶水四兩,有極好的耐冷熱急變性能,水一燒開,在蒸汽推動下,小壺蓋會自動掀起,發(fā)出“卟、卟、卟”的響聲,十分有趣。其二是潮汕爐,一般為紅泥燒制的小火爐。其二是孟臣罐,以宜興出產(chǎn)的紫砂壺最為名貴;菝铣际乔逍葜茐孛常浦菩,所以后人把精美的紫砂小壺稱為孟臣壺。四是若探杯,即精細的白色瓷杯,以景德鎮(zhèn)的產(chǎn)品為佳。
三、基本程序
潮汕功夫藝多有師承或在家庭中代代相傳,形成了不同的風格,在此僅僅介紹最基本的程序:
1、列器備         2、煮水候湯             3、燙壺溫盅
4、燙杯洗杯         5、干壺置             6、烘沖點
7、刮頂淋眉         8、搖壺低斟             9、品香審韻
10、滌器撤器
四、解說詞
1、列器即有序地將整套具陳列到桌上,整套的功夫具除了“四寶”之外,還應(yīng)有一個傾倒洗壺、洗杯余水的池。一個承放杯的杯盤,一個承放壺的壺盤和一個儲備湯的盅及幾條巾。
即指選擇待客用,泡功夫必須選用烏龍;如果想要喝出地地道道的潮州同情,最好能選用潮州產(chǎn)的“鳳凰單叢”或潮州市饒平縣產(chǎn)的“嶺頭單叢”。
2、煮水候湯
列器備后,泡者宜靜氣凝神端坐。右邊大腿上放一塊包壺用巾,左邊大腿放一塊擦杯白巾,然后點火煮水候湯。
3、燙壺溫盅
將開水沖放空壺(孟臣罐)中,待其表面水分蒸發(fā)后再把壺中的水注放盅(公道杯)內(nèi),盅里的熱水不要馬上倒掉,應(yīng)留著溫盅洗杯。
4、燙杯、洗杯
即用盅里的熱水把杯當著客人的面再洗一次,以示尊敬。
5、干壺置
泡潮州式功夫用干溫潤法,即將放進干熱的壺中烘溫;干壺時先持壺把,口朝下在右腿的巾上拍打,水滴盡后再放松手腕輕輕甩壺到干為止。潮式置是以手抓放進壺,靠手的感覺來判斷的干燥程度,以定烘的時間長短。置多少應(yīng)視客人而定,一般要置到壺的七、八分滿。
6、烘沖點
不是用火烤,而是用沸水澆淋壺,靠水溫來烘;洪能使的陳味、霉味散盡,香氣上揚,且有新鮮感;烘后把壺提起,用力搖動,使壺內(nèi)的均升溫,然后放進壺盤中沖入開水;高沖水是潮汕功夫的要決之一,通過高沖水使葉在壺內(nèi)旋轉(zhuǎn),有利于滋味迅速溢出。
7、刮頂淋眉
高沖水時必然會沖起一層白色的泡沫,用壺蓋輕輕刮去泡沫之為“刮頂”,刮頂后蓋好壺蓋,再向壺上澆淋開水稱之為“淋眉”。淋眉是進一步加溫,這樣能充分逼出香。
8、搖壺低斟
淋眉后把壺置于桌面的巾上,按住氣孔,快速左右搖晃;第一泡一般搖4-6下,以后各泡順序遞減1-2下,意在使每一泡的湯浸出物均等。斟潮州人稱為“灑”,潮州式功夫講究將水低斟到各個小杯中去。倒時壺中的湯一定要倒干凈,防止浸壞了。亦可從孟臣罐中先將水倒入“公道杯”,然后再向小杯中“灑”。
9、品香審韻
將泡好的敬奉給客人后即可品香審韻。品潮州端起杯須先聞香,所謂:“未嘗甘露味,先聞圣妙香!逼纷秩齻口,般品也分成三口;潮州泡去允許湯入口時苦,但卻不可澀。上等的湯入口一碰舌尖,當會感覺到有一股氣往喉頭擴散開來,過喉后感覺到爽快異常,扣韻連綿不絕,回甘強烈而明顯,這種好潮州人稱之謂“有肉”的,因此在潮州品稱為“吃”。老客“吃”一般口中“嗒!嗒!”有聲,并連聲贊好,以示謝意。
10、滌器撤器
潮州式泡以三泡為止,其要求三泡水的湯濃淡必須一致,所以主泡人在整個泡過程中注意力應(yīng)高度集中,絕不可分神。品完三泡后,客人可盡杯謝,主人亦可滌器撤器了。