中國功夫
茶茶世按照地區(qū)民俗可分為潮汕、臺灣、閩南、和武夷山等四大流派。至于為什么把烏龍
茶茶藝稱為“功夫
茶”也有不同的說法，有的說是因為烏龍
茶的制作工序復雜，制
茶時極費工夫；有的說是因為烏龍
茶須細啜慢飲，沖泡時也頗費工夫；有的說烏龍
茶最難泡出水平；泡
茶最講究要有“真功夫”。在四大流派中潮汕功夫
茶最古香古色堪稱中國
茶道的“活化石”。
一、基本理念
據(jù)《清朝野史大觀·清代述》載：“中國講究烹
茶，以閩之訂、漳、泉三府，粵之潮州府功夫為最�！�
潮州位于韓江下游，氣候炎熱，潮州人飲
茶量大，烹茗技藝之精久負盛名，我國很多有關(guān)喝
茶的故事和傳說，都來自古老的潮州。潮州人品
茶不僅講究技藝，而且重理念。廣東省潮州市韓愈紀念館的曾楚南先生在《潮州功夫
茶芻探》（《中國
茶文化》專號第6期）中說：“日本
茶道有‘和·敬·清·寂’四規(guī)，如果同樣要用四字表達的話，（潮州）功夫
茶則是‘和·敬·精·樂’，而且它不應(yīng)稱‘四規(guī)’，而是‘四趣’�！蔽艺J為曾先生總結(jié)的相當準確，潮州功夫
茶的基本理念正是尊和敬之
茶德，求精樂之
茶趣。
二、擇器
傳統(tǒng)的潮州功夫
茶必須“四寶”齊備。一是“玉書碾”，是閩南人、廣東人、臺灣人對陶制水壺的叫法，以潮安楓溪所產(chǎn)的最為著名，這種碾一般為扁形，能溶水四兩，有極好的耐冷熱急變性能，水一燒開，在蒸汽推動下，小壺蓋會自動掀起，發(fā)出“卟、卟、卟”的響聲，十分有趣。其二是潮汕爐，一般為紅泥燒制的小火爐。其二是孟臣罐，以宜興出產(chǎn)的紫砂壺最為名貴�；菝铣际乔逍葜茐孛常浦菩�，所以后人把精美的紫砂小壺稱為孟臣壺。四是若探杯，即精細的白色瓷杯，以景德鎮(zhèn)的產(chǎn)品為佳。
三、基本程序
潮汕功夫
茶茶藝多有師承或在家庭中代代相傳，形成了不同的風格，在此僅僅介紹最基本的程序：
1、列器備
茶 2、煮水候湯 3、燙壺溫盅
4、燙杯洗杯 5、干壺置
茶 6、烘
茶沖點
7、刮頂淋眉 8、搖壺低斟 9、品香審韻
10、滌器撤器
四、解說詞
1、列器即有序地將整套
茶具陳列到
茶桌上，整套的功夫
茶茶具除了“四寶”之外，還應(yīng)有一個傾倒洗壺、洗杯余水的
茶池。一個承放
茶杯的杯盤，一個承放
茶壺的壺盤和一個儲備
茶湯的
茶盅及幾條
茶巾。
備
茶即指選擇待客用
茶，泡功夫
茶必須選用烏龍
茶；如果想要喝出地地道道的潮州同情，最好能選用潮州產(chǎn)的“鳳凰單叢”或潮州市饒平縣產(chǎn)的“嶺頭單叢”。
2、煮水候湯
列器備
茶后，泡
茶者宜靜氣凝神端坐。右邊大腿上放一塊包壺用巾，左邊大腿放一塊擦杯白巾，然后點火煮水候湯。
3、燙壺溫盅
將開水沖放空
茶壺（孟臣罐）中，待其表面水分蒸發(fā)后再把
茶壺中的水注放
茶盅（公道杯）內(nèi)，
茶盅里的熱水不要馬上倒掉，應(yīng)留著溫盅洗杯。
4、燙杯、洗杯
即用
茶盅里的熱水把
茶杯當著客人的面再洗一次，以示尊敬。
5、干壺置
茶泡潮州式功夫
茶用干溫潤法，即將
茶放進干熱的
茶壺中烘溫；干壺時先持壺把，口朝下在右腿的
茶巾上拍打，水滴盡后再放松手腕輕輕甩壺到干為止。潮式置
茶是以手抓
茶放進
茶壺，靠手的感覺來判斷
茶的干燥程度，以定烘
茶的時間長短。置
茶多少應(yīng)視客人而定，一般要置到壺的七、八分滿。
6、烘
茶沖點
烘
茶不是用火烤
茶，而是用沸水澆淋
茶壺，靠水溫來烘
茶；洪
茶能使
茶的陳味、霉味散盡，香氣上揚，且有新鮮感；烘
茶后把
茶壺提起，用力搖動，使壺內(nèi)的
茶均升溫，然后放進壺盤中沖入開水；高沖水是潮汕功夫
茶的要決之一，通過高沖水使
茶葉在壺內(nèi)旋轉(zhuǎn)，有利于滋味迅速溢出。
7、刮頂淋眉
高沖水時必然會沖起一層白色的泡沫，用壺蓋輕輕刮去泡沫之為“刮頂”，刮頂后蓋好壺蓋，再向壺上澆淋開水稱之為“淋眉”。淋眉是進一步加溫，這樣能充分逼出
茶香。
8、搖壺低斟
淋眉后把壺置于桌面的
茶巾上，按住氣孔，快速左右搖晃；第一泡一般搖4－6下，以后各泡順序遞減1－2下，意在使每一泡的
茶湯浸出物均等。斟
茶潮州人稱為“灑
茶”，潮州式功夫
茶講究將
茶水低斟到各個小
茶杯中去。倒
茶時壺中的
茶湯一定要倒干凈，防止浸壞了
茶。亦可從孟臣罐中先將
茶水倒入“公道杯”，然后再向小
茶杯中“灑
茶”。
9、品香審韻
將泡好的
茶敬奉給客人后即可品香審韻。品潮州
茶端起
茶杯須先聞香，所謂：“未嘗甘露味，先聞圣妙香�！逼纷秩齻�口，般品
茶也分成三口；潮州泡去允許
茶湯入口時苦，但卻不可澀。上等的
茶湯入口一碰舌尖，當會感覺到有一股
茶氣往喉頭擴散開來，過喉后感覺到爽快異常，扣韻連綿不絕，回甘強烈而明顯，這種好
茶潮州人稱之謂“有肉”的
茶，因此在潮州品
茶稱為“吃
茶”。老
茶客“吃
茶”一般口中“嗒！嗒！”有聲，并連聲贊好，以示謝意。
10、滌器撤器
潮州式泡
茶以三泡為止，其要求三泡水的
茶湯濃淡必須一致，所以主泡人在整個泡
茶過程中注意力應(yīng)高度集中，絕不可分神。品完三泡
茶后，客人可盡杯謝
茶，主人亦可滌器撤器了。
