都勻毛尖的制作工藝|綠茶制作
都勻毛尖 又名“白毛尖”、“細(xì)毛尖”、“魚鉤茶”，是黔南三大名茶之一。據(jù)1925年《都勻縣志稿》載：“茶，四鄉(xiāng)多產(chǎn)之，產(chǎn)水菁者尤佳，以有密林防護(hù)也。1915年，巴拿馬賽會(huì)上曾得優(yōu)獎(jiǎng)。輸銷邊粵各縣，遠(yuǎn)近爭(zhēng)購(gòu)，惜產(chǎn)少耳。自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳，細(xì)者曰毛尖茶�！笨梢�(jiàn)，史籍對(duì)毛尖茶的產(chǎn)地，采摘時(shí)間、產(chǎn)品品質(zhì)以及產(chǎn)銷情況均作了簡(jiǎn)明的記述。
歷史上毛尖茶的工藝幾乎失傳，1973年前勻茶場(chǎng)通過(guò)調(diào)查研究，試制成功新的毛尖茶，使這一古茶重放光彩。1982年在全國(guó)名茶評(píng)比會(huì)上，以優(yōu)美的品質(zhì)跨進(jìn)了全國(guó)名茶的行列。產(chǎn)品除銷往北京、貴陽(yáng)等大城市外，還遠(yuǎn)銷日本和港、澳等地，深受消費(fèi)者的贊賞。
毛尖茶產(chǎn)于貴州黔南布衣族、苗族自治州的都勻縣。以主產(chǎn)區(qū)團(tuán)山鄉(xiāng)茶農(nóng)村的哨腳、哨上、黃河、黑溝、錢家坡所產(chǎn)品質(zhì)最佳。這里山谷起伏，海拔千米，峽谷溪間，林木蒼郁，云霧籠罩，氣候溫和，平均氣溫15.5℃，年有效積溫4915℃，冬天不嚴(yán)寒，夏季無(wú)酷暑，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，細(xì)雨蒙蒙，極利茶芽萌發(fā)。
毛尖茶選用當(dāng)?shù)氐奶?a href='http://m.correa.cn/'>茶良種，具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強(qiáng)的特性，內(nèi)含成份豐富。優(yōu)良的芽梢，為形成毛尖茶的品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
毛尖茶清明前后開(kāi)采，與《都勻縣志稿》所述：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、細(xì)者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，長(zhǎng)度不超過(guò)2.0厘米，通常炒制500克高級(jí)毛尖茶約需5.3—5.6萬(wàn)個(gè)芽頭。
采回的芽葉必須經(jīng)過(guò)精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質(zhì)等物。攤放1—2小時(shí)，表面水蒸發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團(tuán)提毫、干燥四道工序。
毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒制，一氣呵成。
殺青：鍋溫120—140℃，投葉量500—700克，以抖為主，抖悶結(jié)合，采用雙手翻炒的手勢(shì)。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當(dāng)葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟，清香透露，降低鍋溫進(jìn)入揉捻工序。
揉捻：揉時(shí)長(zhǎng)、用力重、是毛尖茶揉捻的特點(diǎn)，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達(dá)到細(xì)胞破碎充分的目的，當(dāng)達(dá)五成干時(shí)即轉(zhuǎn)入搓團(tuán)提毫工序。
搓團(tuán)提毫：鍋溫50—60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團(tuán)，抖散炒干，反復(fù)數(shù)次至七成干度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結(jié)合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時(shí)，降低鍋溫（50℃以下），將茶葉薄攤鍋中炒至足干。
炒干時(shí)作輕巧翻炒動(dòng)作，使茶葉里外干度一致，增進(jìn)香氣。
“三綠透三黃”
