烏龍茶貯藏過程中的品質(zhì)成分變化|茶葉生化

  烏龍茶，又稱青茶，是我國的特產(chǎn)，按產(chǎn)地不同，有閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶之分。烏龍茶具有外形條索粗壯，色澤油潤有光，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁芬芳，湯色清澈金黃，滋味濃醇鮮爽，葉底綠葉紅鑲邊的獨特品質(zhì)特點。烏龍茶最讓人樂道的是其令人愉悅的香味，其香型及相映成分大致如下表：補充一點茶葉香氣常識，茶葉香氣組分按結(jié)構(gòu)特點可分為四類，第一是以苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯等為代表的芳香族衍生物；第二是以順-3-己烯醇(青葉...

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茶葉滋味的形成生化機理|茶葉的營養(yǎng)成分

  ...素b含量較 高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶 加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞， 產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶 葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使 紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅 色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、 黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含 量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關。 9、芳香物質(zhì) 茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性 物質(zhì)的總稱。在茶葉化學成分的總含量 中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含 0.02%，綠茶中含0、005%～0、0...

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黑毛茶貯藏過程中的物質(zhì)成分變化|茶葉生化

  我國有六大茶類，不同茶類品質(zhì)特征各異，其品質(zhì)可以簡化為綠茶清湯綠葉；紅茶紅湯紅葉；黃茶黃湯黃葉；烏龍茶湯色金黃、綠葉紅邊；白茶湯嫩黃毫香毫味顯；黑茶色澤油黑、湯色橙黃或者色澤褐紅、湯色紅濃。市場上的黑茶一般是黑毛茶再加工而成的，而黑毛茶是由鮮葉經(jīng)殺青、操捻、渥堆、干燥等四道工序制成的，加工原料及其工藝決定了黑毛茶乃至成品黑茶的品質(zhì)。黑毛茶的原料較粗老，多為立夏前后采摘的一芽四、五葉新梢。制成的黑毛茶分為四個等級，傳統(tǒng)緊壓茶一般采用三、四級黑...

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鐵觀音茶葉制作過程中的化學變化|茶葉化學

  ...音茶葉制造過程中主要成分的化學變化及品質(zhì)形成機理，將有助于茶農(nóng)在生產(chǎn)實際操作提供一些指導方向。也可以根據(jù)這些化學變化的機理改進茶葉的制作工藝，對于提高茶葉品質(zhì)進而提高茶葉的價格增加家庭收入具有重要的意義，閩南茶客對此研究了烏龍茶的制造化學變化，將這些技術特點與鐵觀音的制造工藝進行結(jié)合，不知在實際操作過程中是否也能加以推廣。首先鐵觀音茶葉的色澤、芳香和滋味都是在特定的工藝條件下發(fā)生的化學變化成形成。通過曬青、搖青、做青等過程，多酚氧化酶和過氧...

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不同貯藏時間的普洱茶香氣成分研究|茶香成分

  ...。　　貯藏30年和25年兩個樣品的共有成分最多，達到9個，萜烯的含量占絕對優(yōu)勢，而且種類豐富，以反－石竹烯的含量最高。貯藏30年、25年和6年3個茶樣中共有的成分有6種，均以反式－丁香烯為主�！　￡惸昶斩�和新的普洱茶中均未檢出在紅茶、烏龍茶、綠茶等其它茶類中較普遍存在芳樟醇及其氧化物、香葉醇、橙花叔醇等具有明顯花香的茶葉香氣物質(zhì)，而大量存在的是這些物質(zhì)的同分異構(gòu)體，其中在陳茶中含量較高的反式－丁香烯、a－律草烯、§－欖香烯是杉木揮發(fā)油的重要成分（王德銀

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