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鐵觀音制作工序|茶頻道《百姓茶典》

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鐵觀音制作工序 做青:

搖青與攤置相間進(jìn)行,合稱(chēng)做青。做青技術(shù)性高,靈活性強(qiáng),是決定毛品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦,葉緣細(xì)胞受損,再經(jīng)過(guò)攤置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類(lèi)在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化,從而形成烏龍的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚,要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間,搖青共3—5次,每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng),攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng),鮮葉硬挺,俗稱(chēng)“還陽(yáng)”,梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子,葉緣呈朱砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看呈湯匙狀,發(fā)出蘭花香,葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。