六安瓜片|安徽名茶
六安瓜子片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、老火五個(gè)工序。
生鍋與熟鍋:炒茶鍋口徑約70厘米,呈30度傾斜,兩鍋相鄰,一生一熟。生鍋溫度100℃左右,熟鍋稍低。投葉量約100克,嫩片酌減,老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹帚或蘆花帚翻炒1—2分鐘,主要起殺青作用,炒至葉片變軟時(shí),將生鍋葉掃入熟鍋,整理?xiàng)l形,邊炒邊拍,使葉子逐漸成為片狀,用力大小視鮮葉嫩度不同而異,嫩葉要提炒輕翻,帚把放松,以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊,以輕拍成片。炒至葉子基本定型,含水率30%左右時(shí)即可出鍋,及時(shí)上烘。
毛火:用烘籠炭火,每籠投葉約1.5公斤,烘頂溫度100℃左右,烘到八、九成干即可。揀去黃頁、漂葉、紅筋、老葉后,將嫩片、老片混勻。
小火:最遲在毛火后一天進(jìn)行,每籠投葉2.5—3公斤,火溫不宜太高,烘至接近足干即可。
老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,對(duì)形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高,火勢(shì)猛。木炭要先排齊擠緊,燒旺燒勻,火焰沖天。每籠投葉3—4公斤,由二人抬烘籠在炭火上烘焙2—3秒鐘,即抬下翻茶,依此抬上抬下,邊烘邊翻。為充分利用炭火,可2—3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾,人流不息,實(shí)為我國茶葉烘焙技術(shù)中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上,烘籠拉來拉去,一個(gè)烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時(shí)即可下烘,趁熱裝入鐵筒,分層踩緊,加蓋后用焊錫封口貯藏。
采制工藝的四個(gè)獨(dú)特之處
一是摘茶等到“開面”。即新梢長到一芽三、四葉時(shí)開面,葉片生長基本成熟,內(nèi)含物豐富,成茶香氣高。
二是鮮葉要扳片,采摘回來的鮮葉,經(jīng)過攤涼、散熱、再進(jìn)行手工扳片,將每一枝芽葉的葉片與嫩芽、枝梗分開,嫩芽炒“銀針”,茶梗炒“針把”葉片分老嫩片,炒制“瓜片”。扳片在我國綠茶初制工藝雖獨(dú)一無二,最為科學(xué)的一道工序。扳片的好處,既可以摘去葉片,分開老嫩,除雜支劣,保持品質(zhì)純一衛(wèi)生,又可以通過扳片起萎作用,利于葉內(nèi)多酚類化合物幾蛋白質(zhì)、醣類物質(zhì)轉(zhuǎn)化,提高成茶滋味和香氣。
三是老嫩分開炒,炒片分生鍋和熟鍋,每次投鮮葉一兩至二兩。生鍋高溫翻抖殺青,熟鍋低溫炒拍成形。
四是碳火拉老火。炒后的濕坯茶經(jīng)過毛火、小火、混堆、揀剔,再拉老火至足干。拉老火是片茶成形、顯霜、發(fā)香的關(guān)鍵工序,人稱“一絕”。拉老火采用木炭,明火快烘,烘時(shí)由兩人抬烘籠,上烘2—3秒種翻動(dòng)一次,上下抬烘70—80次即成。有人形容其“火光沖天,熱浪滾滾,抬上抬下,以火攻茶”,成為一道引人入勝的景觀。
六安瓜片 的品鑒技巧
品茶是高雅、安祥、和諧之社會(huì)精神的體現(xiàn)。六安瓜片 的一般品嘗有四個(gè)步驟:
嘗茶:從干茶的色澤、老嫩、形狀,觀察茶葉的品質(zhì)。
聞香:鑒賞茶葉沖泡后散發(fā)出清香。
觀湯:欣賞茶葉在沖泡時(shí)上下翻騰、舒展之過程,茶葉溶解情況及茶葉沖泡沉靜后的姿態(tài)。
品味:品賞茶湯的色澤和滋味。
品飲前,先用“高沖、低斟、括沫、淋蓋”等傳統(tǒng)的方法沖泡。品飲時(shí),用右手食指、拇指按住杯邊沿,中指頂住杯底,戲稱“三龍護(hù)鼎” 品茶工于煎,重在品茶湯的湯花。對(duì)茶湯的色、香、味,形以色為主。
六安瓜片 的選購常識(shí)。正常氣溫年景,新茶一般在谷雨前十天內(nèi)即可產(chǎn)出;真正葉片營養(yǎng)豐厚的茶草應(yīng)在谷雨前后幾天內(nèi)。選購品嘗“六安瓜片 ”通常要把握以下幾個(gè)要點(diǎn):即從干茶和泡茶兩個(gè)角度考量茶的“色、香、味、形”。
六安瓜片
安徽名茶