高級綠茶加工工藝 高級綠
茶(眉
茶)鮮葉原料雖然沒有生產(chǎn)名優(yōu)
茶那樣嚴格,如早期生產(chǎn)名優(yōu)
茶鮮葉標準仍按該標準執(zhí)行,生產(chǎn)高級綠
茶也不能粗放采扎,必須一芽二葉和一芽三葉和適量嫩單葉和對夾葉,禁采魚葉(鱗片)和奶葉,采扎長度小葉
茶為2.5-3cm,大葉
茶為3-4cm,忌采雨水葉,露水葉必須晾干,適時攤青4-6小時左右,待鮮葉透發(fā)香氣按工藝程序進行付制。
一、殺青:采用6CZS系列汽熱殺青機,根據(jù)產(chǎn)量分50kg、100kg、300kg等,和6CST-60型滾筒殺青機連續(xù)進行,根據(jù)不同
茶季(云南
茶區(qū)則分旱季、雨季)不同含水量,不同嫩度選擇最佳殺青時間和投葉量,總量控制投葉量為50-300kg/h之間。經(jīng)常觀察殺青葉之勻度和失水度,避免出現(xiàn)生熟不勻,老嫩不勻,焦邊焦葉和紅梗紅葉出現(xiàn),出現(xiàn)問題及進調(diào)整投葉量、調(diào)節(jié)溫度等措施加以解決。
標準殺青葉宜偏老但不焦邊,色澤綠翠有光澤,香氣透發(fā),手捏成團,松開即散,出葉后及時吹涼以免黃變。殺青完成后余葉出盡,消滅余火,筒體溫度降
到50℃以下方可停機。殺青過程完畢,殺青葉含水率為60-65%,特別要注意殺青葉攤放時間不能過長,否則殺青葉受濕熱影響葉綠素轉(zhuǎn)化黑脫鎂,造成干
茶發(fā)黑失去價格競爭。
二、揉捻:采用6CR-40/55型揉捻機,每桶裝葉13-25kg,揉捻程序為輕、重、輕,時間為20-25分鐘,禁止一次加壓到底,造成
茶條偏松,容易斷碎,影響成
茶市場競爭力。揉捻時間不斷觀察
茶條變化,待
茶條揉捻成條即將完成時改為輕壓、無壓讓
茶團在桶內(nèi)翻滾以利解散團塊,然后打開出
茶門讓其自然落下,出
茶后停機打掃桶內(nèi)及揉盤內(nèi)余
茶,以免余
茶變質(zhì)。操作時注意轉(zhuǎn)向,如出現(xiàn)反轉(zhuǎn),則將電機接線柱接線對調(diào),變速箱勤加油,并經(jīng)常檢查各處緊固件有否松動。
三、解塊:采用6CJ-50型鋼管式解塊機,利用快速旋轉(zhuǎn)的慣性進行解團散熱,不會使
茶條斷碎,由于慣性產(chǎn)生拋物作用,使部分彎曲
茶條變直。該機使用產(chǎn)量高又適宜中等批量生產(chǎn)之用,解塊后必須及時攤涼,不能堆積以防黃變。該機操作維護極為方便,各軸承勤檢查,加油孔勤加油,防止磨損。
四、二青:目前采用烘和滾兩種方式進行,嫩度越好之
茶葉,建議先烘后滾,老一點
茶葉可以以滾代烘,三級以下
茶葉可以適當利用日光曬(云南
茶區(qū)紫外線特強,不宜日曬)原因是
茶葉老化果膠及糖類含量很少,粘性差,解塊后上瓶式滾,后使
茶條松散,不宜炒干作業(yè),但三級及三級以上
茶葉絕對不能曬,嫩度好的
茶葉,果膠和糖類含量高,粘性好,
茶條緊結(jié),日曬味不易散發(fā),必須經(jīng)烘干機打毛火高溫130-140℃,快速3-5分鐘,使
茶葉快速失水,起固色顯毫作用,另一方面使
茶條緊結(jié)不松,在烘干術(shù)語上講,是等速干燥,下機攤涼30分鐘,讓
茶莖內(nèi)部水份向葉部滲透,以利葉和莖水份均衡,過格篩篩去細條和末,進入滾和炒過程。
五、滾(炒):在沒有烘干設(shè)備條件下,可將揉捻葉經(jīng)解塊后之
茶葉投入6CSP-90型瓶式炒干機滾炒,每次投葉量15-20kg,溫度110℃左右,在滾動時不
斷觀察
茶葉變化,防止溫度過高燒焦或色澤變灰,滾至
茶葉含水率至25-30%時出葉過篩。
六、過篩:采用8-10孔竹制格篩,人工篩分,割去碎末,分篩上篩下
茶分別滾炒以免過細
茶產(chǎn)生焦變,待篩上
茶滾炒至七成時將篩下
茶投入拼炒。
七、復(fù)滾(炒):將割去碎末的
茶葉,分二種形式進行復(fù)滾或復(fù)炒,投葉量15-20kg,溫度50-90℃左右,切忌溫度過高急于干燥,否則將產(chǎn)生松扁,影響成
茶外形,并易產(chǎn)生爆點和高火味。滾至含水量9-10%下機過篩。
另一種將割去碎末
茶葉投入雙鍋炒干機即6CG-800型雙鍋炒干機,投葉量13-15kg(單鍋),溫度80-90℃,文火慢炒(又稱低溫長炒),時間40-60分鐘之間,炒至條索緊結(jié),含水率至9-10%下鍋過篩。切忌溫度過高,造成爆點和高火,嚴重直至炒焦。
八、輝干:將復(fù)滾或復(fù)炒
茶葉投入6CSP-90型八角瓶式輝干機輝炒,投葉量20-25kg,溫度60-70℃左右,輝炒至色澤翠綠,白毫顯露,條索緊直略彎,至含水率5%時出葉過篩。
九、過篩:用竹制格篩,孔子徑為2.5-3孔篩過篩(篩面適當做小些),篩面頭子另行處理,然后裝入布袋或麻袋,內(nèi)襯低壓聚乙烯袋(忌用聚氯乙烯袋)防潮,及時進入防潮倉庫堆放,不能與其它物品混放,應(yīng)獨立設(shè)立專門防潮倉庫。
十、勻堆:每天生產(chǎn)進庫
茶葉達到一定數(shù)量時即可勻堆,將功贖罪每天
茶葉一層一層地倒出鋪平成長方形,然后翻動數(shù)次,拌勻后,即為等級成品
茶出售。